Состојките кои се користат за правење свежи тестенини се брашно и јајца и по желба сол. Ова води до еден од најзбунувачките аспекти на правење домашни тестенини. Со само две главни состојки ќе ви биде простено да се запрашате за што е целата врева. Како може да биде тешко? Па, секако дека не мора да биде тешко.

Постојат едноставни рецепти кои ако внимателно се следат со соодветна количина течност и правилен тип брашно, секој пат ќе даваат одлични резултати. Само што има толку многу начини на кои се менуваат рецептите за да се постигнат посакуваните резултати што вреди само да се земат предвид променливите што се во игра.

Сега класичното италијанско брашно што се користи за секојдневни тестенини е познато во Италија и во некои други земји како брашно "00". Италијанците користат скала од 00 до 04 за да ја покажат бојата на брашното. Бојата зависи од тоа колку трици и микроб се "извадени" од брашното. Триците и микробот се она што му дава боја на брашното. Оттука, на "00" се отстранети сите трици и микроб, а исто така е и многу бело и мазно брашно кое се разбира произведува свилено-мазни тестенини кои се идеални за многу намени.

Освен во овие посебни случаи, глутенот е клучна компонента во процесот на правење тестенини. Кога се меша со течноста и се остава да отстои некое време, глутенот формира врски на хемиско ниво. Ова го прави тестото еластично и еластично. Го држи тестото заедно и не дозволува да се распадне или да се распадне. Глутенот е истата состојка што му дава својства на тестото за леб.